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Descubra o preço certo do quilo sem trabalhar no prejuízo
Considere o custo do buffet, o desperdício, as despesas e a margem desejada para chegar a um preço seguro por kg e por 100 g.
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Cálculo rápido, para maior precisão, use o modo avançado com consumo ponderado por item.
Itens do buffet
Preço recomendado por kg
R$ 89,93
Por 100g: R$ 8,99
Quanto você deixa na mesa por mês?
A diferença entre o seu preço atual e o recomendado, multiplicada pelo volume vendido. Preencha o preço atual do kg lá em cima.
Informe o preço atual do kg e os kg vendidos por dia para ver a estimativa.
Simulação bruta de diferença de preço, não lucro garantido. Antes de reajustar, avalie demanda, concorrência e mix de consumo.
Ponto de equilíbrio do buffet
O faturamento mínimo para cobrir os custos fixos, e quantos clientes por dia isso representa.
O cliente pesa, se identifica e a venda já está registrada
- Pesagem integrada direto no caixa, sem digitar peso manualmente
- Preço por quilo calculado na hora, sem erro de conta
- Venda já registrada no financeiro, sem retrabalho no fechamento
Ideal para restaurante por quilo: o cliente monta o prato, pesa e identifica a própria comanda no totem. O peso entra no sistema sozinho.
Por que calcular o preço do kg é diferente de precificar um prato?
Num restaurante à la carte, cada prato tem uma ficha técnica e um preço próprio: você sabe o custo daquele risoto e coloca a margem em cima dele. No self-service é o cliente quem monta o prato, e cada cliente monta diferente. Um pega salada e arroz, o outro empilha contrafilé. O preço do quilo é um número só que precisa cobrir o mix médio de consumo de todo mundo, do mais econômico ao mais carnívoro.
Por isso não dá para olhar item por item: você precisa saber quanto custa, em média, cada quilo que sai do balcão, e garantir que esse preço aguente tanto o prato mais barato quanto o mais caro sem transformar o cliente que come proteína num prejuízo.
O que é custo por kg pronto?
É o ponto que mais gente erra. Custo por kg pronto não é o preço do ingrediente cru. O arroz rende mais depois de cozido (absorve água e pesa mais); a carne perde peso ao assar; a fritura absorve óleo; o molho tem custo embutido. O que importa é quanto custa 1 kg daquele item já pronto, na cuba, pronto para servir.
A fórmula
custo por kg pronto = custo total da receita ÷ rendimento final em kg.
Exemplo: se uma panela de arroz custa R$ 28,60 em ingredientes e rende 10 kg cozidos, o custo por kg pronto é R$ 28,60 ÷ 10 = R$ 2,86/kg. É esse número que entra na calculadora, item por item.
A fórmula rápida (a do vídeo viral)
A versão que circula por aí funciona como um gross-up: despesas, lucro e desperdício são percentuais que precisam caber dentro do preço, então o preço nasce de uma divisão, não de uma soma:
preço do kg = custo médio ÷ (1 − despesas% − lucro% − desperdício%)
Com custo médio de R$ 26,98, despesas de 40%, lucro de 20% e desperdício de 10%, o divisor é 1 − 0,70 = 0,30. Logo: R$ 26,98 ÷ 0,30 = R$ 89,93/kg.
Somar a margem ao custo (“custo 27 + 60%”) é o erro clássico: as despesas passariam a incidir só sobre o custo, e nunca sobre o preço de venda. Por isso a divisão.
Por que a média simples pode enganar
A média simples trata arroz a R$ 2,86 e contrafilé a R$ 69 como se saíssem na mesma proporção. Só que não saem. Se o seu público carrega no arroz e na salada, o custo real é mais baixo que a média; se ele carrega na carne, o custo real sobe muito, e o preço calculado pela média simples deixa você no vermelho justamente nos pratos mais cheios de proteína.
A fórmula mais precisa: média ponderada pelo consumo
A saída é pesar cada custo pela fatia que o item ocupa no prato médio: Σ(custo × participação). Assim, a proteína cara pesa mais na conta do que o arroz barato, exatamente como pesa no prato do cliente.
No mix equilibrado dos itens de exemplo, o custo ponderado fica em torno de R$ 23,31. Num cenário mais carnívoro, em que a proteína domina o prato, ele salta para cerca de R$ 36,90, quase 60% a mais. É a diferença entre ter margem e achar que tem.
Como incluir o desperdício sem inflar a conta
Comida produzida e não vendida encarece o quilo, mas de um jeito só. O caminho mais honesto é usar o custo real por kg vendido: custo total produzido ÷ kg realmente vendido. Se você produziu R$ 2.500 em comida e vendeu 90 kg, o custo real é R$ 2.500 ÷ 90 = R$ 27,78/kg.
Cuidado com a dupla contagem
Se o desperdício já está embutido no custo (porque você dividiu pelo kg vendido), ele não entra de novo como percentual no divisor do preço. Senão o cliente paga a perda duas vezes. Por isso o modo avançado da calculadora joga o desperdício no custo e zera ele no divisor; o modo rápido faz o contrário. Dois caminhos válidos, nunca os dois juntos.
Do kg para os 100g
Muitos self-services exibem o preço por 100g na etiqueta, porque parece menor e mais amigável. A conversão é direta: preço por 100g = preço do kg ÷ 10. Se o quilo sai a R$ 89,90, os 100g saem a R$ 8,99. A calculadora mostra os dois valores lado a lado.
Use a calculadora
Suba de volta para a calculadora no topo da página e escolha o modo. O modo rápido usa a média simples e a fórmula do vídeo. Bom para uma estimativa em segundos. O modo avançado pondera o custo pelo consumo real de cada item, aceita seus dados de produção e sobra, e ainda simula cenários de mix, receita não capturada e ponto de equilíbrio.
Como a Cooki ajuda
A fórmula certa é o começo. O difícil é manter o custo por kg atualizado, medir o desperdício de verdade e enxergar quais itens pressionam a margem. Dia após dia. É aí que o sistema entra:
| Problema | Ação manual | Como a Cooki ajuda |
|---|---|---|
| Custo por kg desconhecido | Montar ficha técnica na mão | Centraliza a ficha técnica e o custo por produto |
| Desperdício alto | Medir produção, sobra e descarte diários | Registra perdas e cruza com as vendas |
| Preço defasado | Recalcular quando o fornecedor muda | Atualiza custos e alerta o impacto na margem |
| Consumo de carnes acima do esperado | Acompanhar a saída por categoria | Mostra quais itens pressionam o CMV |
| DRE não fecha | Separar CMV, folha e impostos | Organiza o resultado e os indicadores |
| Preço por kg abaixo do necessário | Simular cenários numa planilha | Ajuda a decidir o preço com base em dados |
Guia prático: preço do kg sem prejuízo
A planilha e o guia para controlar o custo por kg, medir o desperdício com rotina e chegar no preço ideal do buffet, com fator de cocção, ficha técnica de buffet e checklist diário. Receba o acesso na hora:
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do kg no self-service?
Some o custo por kg pronto dos itens do buffet, calcule a média ou a média ponderada pelo consumo real, ajuste por desperdício e aplique a margem necessária para cobrir despesas, impostos e lucro.
Qual é a fórmula do preço por kg?
preço do kg = custo por kg ÷ (1 − despesas% − lucro%). Em uma versão mais precisa, use o custo médio ponderado pelo consumo de cada item.
Como saber o custo por kg de um prato pronto?
Calcule o custo total da receita e divida pelo rendimento final em kg depois do preparo.
O cálculo deve usar peso cru ou peso pronto?
Peso pronto. O que importa é quanto custa 1 kg daquele item já preparado e disponível no buffet.
Como incluir desperdício no preço do kg?
O melhor caminho é dividir o custo total produzido pelo peso realmente vendido. Assim, a sobra e o descarte entram no custo real do buffet.
Quanto cobrar por 100g no self-service?
Divida o preço do kg por 10. Se o preço do kg for R$ 90, o preço por 100g será R$ 9.
Essa fórmula serve para açaí no peso?
Sim. A lógica é parecida: calcule o custo por kg de cada item, toppings, frutas, caldas e complementos, depois aplique despesas e margem desejada.
Por que restaurante a quilo parece caro?
Porque o preço precisa cobrir não apenas a comida no prato, mas também desperdício, mão de obra, aluguel, impostos, energia, perdas, estrutura e lucro da operação.