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Saiba para onde está indo o dinheiro do seu restaurante
Informe estoque, compras e vendas. Em poucos minutos você vê o CMV do período, compara com a sua meta e entende onde precisa agir.
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Seu CMV em reais e como percentual da receita líquida.
Quanto cada ponto percentual de CMV representa no faturamento informado.
A diferença entre o CMV calculado e a meta definida por você.
Não misture compras de equipamentos, embalagens administrativas, material de limpeza ou despesas que não pertençam ao CMV definido pela sua empresa.
Relatório de CMV do período em PDF
Informe apenas seu nome e WhatsApp. O relatório é gerado com os números informados e o download começa automaticamente nesta página.
Calcule primeiro para liberar o relatório.
O que é CMV em um restaurante?
CMV é o custo dos alimentos e bebidas que saíram do estoque para sustentar as vendas de um período. Ele não é apenas a soma das notas de compra. O cálculo considera o que já existia no estoque no começo, o que entrou por compras e o que permaneceu no final. Por isso, um inventário mal contado pode distorcer o indicador mesmo quando as notas estão corretas.
Fórmula do CMV
A fórmula gerencial mais usada é: estoque inicial + compras líquidas − estoque final. Depois, divide-se o resultado pela receita líquida para obter o percentual. O valor em reais mostra quanto foi consumido; o percentual permite comparar meses de faturamentos diferentes.
Por que o CMV pode subir?
O indicador pode piorar por vários motivos ao mesmo tempo: aumento de fornecedor, preço de venda desatualizado, rendimento menor que o previsto, porções maiores, perdas não registradas, vencimento, consumo interno, erro de inventário ou diferença entre a ficha técnica e a execução da cozinha. O número aponta o problema, mas não identifica sozinho a causa.
Existe um CMV ideal para todo restaurante?
Não existe uma meta universal que funcione para todos. Um restaurante pode trabalhar com matéria-prima mais cara e compensar com folha menor, ticket maior ou outra estrutura. Use uma meta definida com base no seu modelo e acompanhe a evolução de forma consistente. Comparar o próprio negócio ao longo do tempo costuma ser mais útil do que perseguir um número isolado.
CMV e ficha técnica são a mesma coisa?
Não. A ficha técnica calcula o custo teórico de uma receita ou porção. O CMV mensal mede o consumo real da operação no período. Quando o CMV real fica muito acima do custo teórico projetado, existe um sinal para investigar perdas, rendimento, compras, estoque ou execução.
Exemplo preenchido
Compras líquidas = 48.000 + 1.000 − 500 = 48.500
CMV = 20.000 + 48.500 − 18.500 = 50.000
CMV percentual = 50.000 ÷ 160.000 = 31,25%
Diferença para a meta = 1,25 ponto percentual
Diferença gerencial em relação à meta = R$ 2.000 no período
A diferença gerencial em relação à meta é uma referência de gestão, não uma perda confirmada.
Como a Cooki ajuda
A calculadora ajuda a fechar o indicador de um período. Para acompanhar o CMV com menos trabalho, a Cooki pode conectar vendas, fichas técnicas, movimentações e estoque em uma rotina de gestão. O objetivo é reduzir digitação, facilitar conferências e mostrar onde investigar quando o real se afasta do planejado.
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV de um restaurante?
Some o estoque inicial às compras líquidas do período e subtraia o estoque final. Divida o resultado pela receita líquida para encontrar o percentual.
Devo usar faturamento bruto ou receita líquida?
Para análise gerencial, mantenha um critério consistente. A ferramenta recomenda receita líquida, mas o mais importante é não alternar a base entre os meses sem registrar a mudança.
Embalagem entra no CMV?
Depende do plano de contas da empresa. Embalagem diretamente ligada à venda pode ser tratada como custo variável separado ou incorporada ao custo do produto. Não conte o mesmo valor duas vezes.
Por que meu CMV ficou negativo?
Normalmente existe erro em estoque, compras ou devoluções. Um estoque final maior que tudo o que estava disponível para consumo indica inconsistência de dados.
Posso calcular CMV sem inventário?
É possível estimar, mas não calcular com boa confiabilidade. Sem estoque inicial e final, a conta se aproxima de “compras sobre vendas”, que pode variar muito conforme o momento das compras.
Com que frequência devo calcular?
O fechamento mensal é uma base útil. Itens críticos e perdas podem ser acompanhados com frequência maior.