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Descubra o custo real do alimento pronto
Do peso bruto à porção servida: calcule perdas, rendimento e custo real sem fazer conta na mão.
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O fator de correção e o rendimento real depois da limpeza ou do descongelamento.
O fator de cocção e o rendimento total até o alimento chegar pronto ao prato.
O custo por kg bruto, limpo e pronto, e o custo de cada porção servida.
Testes de rendimento
Até 5 testes do mesmo alimento. A ferramenta calcula a média ponderada pelo peso bruto.
Relatório de Rendimento e Fator de Correção em PDF
Informe apenas seu nome e WhatsApp. O relatório é gerado com os números informados e o download começa automaticamente nesta página.
Calcule primeiro para liberar o relatório.
Por que o preço de compra não é o custo utilizável?
O fornecedor cobra pelo peso bruto. A cozinha vende apenas a parte aproveitável ou preparada. Cascas, aparas, ossos, gordura removida, descongelamento e cocção alteram o rendimento. Por isso, R$ 30 por kg comprado pode se transformar em um custo muito maior por kg servido.
O que é fator de correção?
É a relação entre peso bruto e peso líquido. Se 1 kg comprado gera 800 g limpos, o fator é 1,25. Isso significa que, para obter 1 kg líquido, será necessário comprar aproximadamente 1,25 kg daquele alimento nas mesmas condições.
O que é fator de cocção?
É a relação entre o peso pronto e o peso líquido antes do preparo. Carnes geralmente perdem peso; arroz, massa e leguminosas podem ganhar peso por absorção. O fator não é bom ou ruim por si só: ele descreve o comportamento do processo.
Por que repetir o teste?
Um único lote pode não representar o padrão. Faça testes em dias diferentes, registre fornecedor, corte, método e ponto de cocção. A média de várias medições tende a ser mais útil para compras e fichas técnicas.
Rendimento e porção precisam conversar
Depois de calcular o peso pronto, divida pelo tamanho real da porção. Isso mostra quantas porções o lote gera e ajuda a comparar produção planejada com venda e sobra.
Exemplo preenchido
Fator de correção = 10 ÷ 8 = 1,25
Rendimento de limpeza = 80%
Fator de cocção = 6,4 ÷ 8 = 0,80
Rendimento total = 64%
Custo por kg pronto = 300 ÷ 6,4 = R$ 46,88
Porções = 6,4 ÷ 0,160 = 40
Custo por porção = R$ 7,50
O exemplo mostra um alimento que perde peso na limpeza e na cocção. Alimentos que absorvem água (como arroz e massas) mostram fator de cocção maior que 1. Um ganho de peso por absorção, não um erro de cálculo.
Como a Cooki ajuda
A ferramenta registra um teste de rendimento. Na Cooki, esses fatores podem alimentar fichas técnicas e custos de produtos, reduzindo a diferença entre preço de compra e custo real de uso.
Perguntas frequentes
Fator de correção pode ser menor que 1?
Pela definição usada aqui, não. Peso bruto deve ser maior ou igual ao peso líquido. Se ficou menor, revise as medições ou o modo selecionado.
Fator de cocção pode ser maior que 1?
Sim. Alimentos que absorvem água podem ganhar peso durante o preparo.
Devo usar peso congelado ou descongelado?
Use um padrão consistente e registre o estágio. Para custo real, medir a perda no descongelamento costuma ser útil.
Como calcular custo por kg limpo?
Divida o custo total comprado pelo peso líquido obtido.
Apara reaproveitada conta como perda?
Se tem uso e valor definidos, registre separadamente. Não classifique automaticamente como descarte.
Quantos testes devo fazer?
Não existe quantidade universal. Repita até obter um padrão estável para o fornecedor, corte e processo usados.